【圖】真定假？廣東蒸魚其實係用熱水浸熟？

食旗牙 · 2026-08-14T05:14:21.2770000Z

飯店的清蒸魚其實是用開水泡出來的」的話題引發關注，知情者揭「水浸法」才是飯店清蒸魚鮮嫩的真相。據撫州市臨川區廣播電視台官方微博及包括財經博主「旺柴 QQ」在內的微博會員爆料，酒店的清蒸魚不是蒸出來的，其實酒店的老廚師都是拿開水泡出來的。擁有 531.6 萬粉絲的微博會員「Armstrong 的航空之翼」8 月 11 日發文表示，其實這是一種被稱為「浸熟」或「煠（yá）」的粵菜高級烹飪技法。蒸汽的溫度通常在 100℃以上，大火猛蒸很容易讓魚肉纖維劇烈收縮、變柴。而將魚完全浸入大約 85℃-90℃的熱水中，利用水的餘溫慢慢將魚肉加熱至剛好斷生。這種慢導熱方式能最大程度保留魚肉的水分，使口感像豆腐一樣滑嫩。大廚不會用純開水，而是用燒開的蔥薑水、雞湯或調入油鹽的水。水燒開後必須關火或轉微火，讓水溫降到不沸騰的狀態，再把魚放入鍋中蓋上燜浸 8-10 分鐘。撈出控乾水分後，鋪上蔥絲，最後淋上原汁蒸魚豉油並潑上一勺滾燙的熱油鎖住鮮味。儘管烹飪原理與利用蒸汽加熱的「清蒸」不同，但因為成品同樣是肉質潔白、最後要淋上滾油和蒸魚豉油，外形與口感高度相似，餐飲業普遍延續了「清蒸魚」的菜名。多名微博認證的美食博主（包括「大鵬教做菜」）發布視頻，詳細介紹了「水浸法」從預處理到精準控溫的過程。徹底清除魚腹內的黑膜和貼骨血，刮淨體表黏液，隨後將魚放入用薑、蔥和鹽調製的淡鹽水中浸泡 10-20 分鐘。鍋中水燒開後，加入蔥薑、鹽、一罐啤酒和少許食用油，必須先關火，再將魚放入，確保全程不沸騰，用「燜」而非「煮」的方式將魚製熟。判斷標準是用筷子能輕鬆扎透魚身最厚處，且不冒血水。魚裝盤後，依次鋪上蔥絲、紅椒絲，澆一勺滾燙的熱油激發香味，最後沿著盤邊淋入蒸魚豉油。「廣東清蒸魚不是蒸出來的」的話題引起部分網友熱議。一些網友表示，首次知道廣東清蒸魚其實不是蒸出來的。「難怪我蒸的魚不行。」「原來酒店清蒸魚的鮮嫩祕訣是『開水泡』啊，真是打破認知了！」微博認證為高校教師、有 49.1 萬粉絲的「小墨 Ai 呀」表示，這種「水浸法」是一種提升嫩度的烹飪技巧，在粵菜館和追求效率的後廚非常流行，但並非所有飯店都放棄了傳統蒸製，用大蒸箱批量蒸魚也是常見做法。也有網友表示擔心：淡水魚使用「浸熟」技法存在較高的寄生蟲感染風險，尤其是肝吸蟲（華支睪吸蟲）。淡水魚是肝吸蟲的主要中間宿主，其囊蚴在魚體內分布廣泛，若加熱不徹底，極易導致人體感染，長期寄生可引發膽管炎、肝硬化甚至膽管癌等。